Food cost: che cos’è e come si calcola

Come proprietario di un ristorante, ci sono due priorità da mettere al primo posto: la prima è deliziare sempre i propri clienti e la seconda è costruire un’attività finanziariamente agevolata, massimizzando le entrate e riducendo al minimo i costi.
I costi del cibo, detto anche food cost, comprendono gran parte del denaro necessario per gestire il proprio ristorante. Con le giuste formule e risorse, si può facilmente calcolare la percentuale del food cost (su ristobusiness.it) e gettare le basi per ottimizzare le finanze del proprio ristorante.

Che cos’è il food cost?

Di solito espresso in percentuale, il food cost è un valore essenziale da monitorare continuamente.
Il food cost viene calcolato prendendo in considerazione il costo delle merci vendute e dividendo quello per le entrate o le vendite generate dal piatto finito. Il costo delle merci vendute è la quantità di denaro che si è speso per gli ingredienti e l’inventario in un determinato periodo.
Ma perché il calcolo del food cost è così importante? In breve, il food cost del proprio ristorante è importante per tenere d’occhio e ottimizzare le spese di ogni giorno, aiutandoti a ottenere il massimo profitto.

Come si calcola il food cost?

Prima di determinare il prezzo dei piatti del proprio ristorante, bisogna sapere quanto costano. In particolare, è necessario capire quanto costa al tuo ristorante preparare una porzione di ogni articolo del tuo menù.
Per fare un calcolo del food cost, dunque, bisogna prima avere i valori per le seguenti cose:

  • Valore iniziale dell’inventario: il valore in euro dell’inventario acquistato all’inizio della settimana;
  • Acquisti: il valore in euro dell’inventario acquistato durante la settimana e che non faceva parte dell’inventario iniziale;
  • Inventario finale: il valore in euro dell’inventario rimasto alla fine della settimana;
  • Vendite alimentari totali: il valore in euro delle vendite durante la settimana.

Dati questi fattori, il calcolo del food cost si presenterà così:

Percentuale food cost = (Inventario iniziale + Acquisti – Inventario finale) ÷ Vendite alimentari totali

Qual è una buona percentuale di food cost?

La percentuale del food cost è il valore dei costi del cibo rispetto alle entrate espresso in percentuale. Questa cifra aiuta i ristoranti a fissare i prezzi dei menu.
Per gestire un ristorante redditizio, la maggior parte dei proprietari e degli operatori mantiene i costi del cibo tra il 28% e il 35% delle entrate. Detto questo, non esiste una percentuale di costo del cibo ideale, ma varia a seconda del tipo di cibo che viene servito e delle spese generali e operative del ristorante.
Ogni ristorante dovrebbe calcolare la propria percentuale di food cost e non fare affidamento su medie generali, ma il consenso generale è che più alte sono le spese totali del ristorante (inclusi i costi del cibo), più alti devono essere i prezzi del menu.

Come ridurre il food cost

Ci sono molti modi per massimizzare il profitto del proprio ristorante:

Primo tra tutti, provare ad aumentare i prezzi del tuo menù di una piccola quantità. Una volta identificate quali voci di menu portano il maggior profitto, puoi provare ad aggiornare il menu in maniera misurata, magari aumentandone i costi di 1 o 2 euro.
Al secondo posto, si può provare a trovare venditori più economici e in generale usare ingredienti più economici: in particolare è consigliato usare molti carboidrati. Come mai? Perché articoli come patate e pasta sono generalmente più economici da acquistare e possono aiutare a massimizzare il proprio profitto finale.
Un altro importante consiglio è adattare il menu in base alle stagioni. Gli alimenti e i prodotti di stagione saranno più economici e gli articoli stagionali sono di solito di tendenza tra i clienti, aiutando così contemporaneamente popolarità e redditività.
Per ultimo, consigliamo di non regalare troppi omaggi, come pane e burro, se i tuoi costi alimentari ideali sono lontani.